行者: 【觀影有感】兼容並蓄的美味菜式──電影《總舖師》

總舖師主題海報，帶有一點懷舊況味。 (圖片來源: 總舖師官方facebook)

「辦桌」是台灣筵席文化的重要元素，儘管時過境遷，每逢大型廟會，或是地方上重要的婚宴喜慶，廟埕裡、馬路邊簡易棚架下的流水宴席，仍不難看見鄉親們舉杯邀酒，閒話家常的溫馨畫面。除了賓客的談笑聲之外，現場還瀰漫著熱騰騰的水蒸氣與炒菜香，夾雜著總舖師的吆喝、小工（南部稱水腳）來往穿梭揮汗如雨的身影，交織成一幅鬧熱滾滾的辦桌風情畫。

近期上映的電影《總舖師》，以辦桌文化為主軸，訴說圍繞在老中青三代總舖師身上的故事。令筆者驚喜的是，儘管片長將近二個半小時，但由於敘事流暢、環環相扣，笑點不斷卻無傷大雅、時而反應世態炎涼卻不流於說教，毫不拖泥帶水的風格，使得時間彷彿飛逝般一下子就來到了結尾。散戲後仍令人有意猶未盡的感覺，深刻感受到作者努力「鋪梗」的用心。

筆者特別欣賞「三大總舖師」的設定，充滿濃濃的武俠氣息，也讓故事更添傳奇色彩。話說20年前，台灣出現三位享譽廚藝界的「三大總舖師」，他們分別是北部「憨人師」、中部「鬼頭師」，以及南部「好神（蒼蠅）師」。憨人師所以被稱為「憨人」，是因為他儘管廚藝精湛，卻是形跡飄乎，莫衷一是。推掉達官顯要的外燴邀請不說，甘心蟄伏在地下鐵道與遊民、社會中下苦力階層為伍，為他們煮呷、辦桌，過著清苦的生活卻自得其樂。這種放任送上門來白花花銀子不賺的行徑，被戲稱為「有錢不賺是憨人」，「憨人師」因此得名。

中部「鬼頭師」，則是說的中部一位道上兄弟，以其精妙絕倫令人不寒而凜的「刀工」聞名。由於手臂上紋有鬼頭刺青，再加上個性陰晴不定、煮出來的料理離經叛道，被廚師界稱為「鬼頭師」。另外一個特色是出場時會放送專屬的「出場音樂」，彷彿布袋戲裡神龍見首不首尾的「先覺」一般。他的經典語錄是，「每個人都應該有他的主題曲，每一段時間，也要有他的插曲，等再聽到那首歌的時候，你就可以回到那個過去了。」

至於南部「好神（蒼蠅）師」，則是故事女主角詹小婉的父親。「好神師」師承台灣國寶級總舖「虎鼻師」的廚藝，學得一手「古早味」料理絕藝。他最大的心願，就是擁有當廚師「天份」的女兒可以繼承衣缽，讓古早味菜色不致失傳。三大總舖師活躍的年代，也是外燴辦桌界最輝煌的時代。

然而這部電影，卻是從辦桌文化逐漸式微的現代開始講起！（以下有劇情）

20年後的今天，北部憨人師早已失聯不知去向、中部鬼頭師入獄服刑消聲匿跡；南部好神師因病辭世，去世以前來不及將畢生絕藝傳給獨生女詹小婉，至於其師虎鼻師則因為罹患失智症，生活起居皆需由外傭照料。三大總舖師黯然退出舞台，彷彿台灣辦桌文化逐漸沒落的縮影；取而代之的，是極少數外燴師傅用鮮雞粉調味製作高湯、以調理包速成菜餚，以及藉由模子灌造外型粗劣的冰雕襯菜。或許這是時勢所趨無可厚非，但誠如電影裡邊好神師遺孀膨風嫂所感嘆的，「（古早時辦桌的）傳統將會逐漸消失。」

這裡探討的是「辦桌文化」的演變。印象中，「辦桌」應該是總舖師獲邀進行外燴，在敲定好菜單以後，即自備食材、食具，甚至是桌椅，在簡易的棚架下進行烹飪，再由「小工」端給現場的賓客享用。但電影卻藉由憨人師與詹小婉的一場交談，道出古早時「辦桌」的原始面貌。

原來民間最早期的辦桌形式，是總舖師接受主人邀請，出門只攜帶鍋勺、菜刀等「家私頭」，頂多再帶上個徒弟，彷彿遊人一般，雙手空空就來到主人家赴約。宴席上的食材，全部由主人提供，它可能是主人自己飼養的雞鴨、也可能是早上剛從田裡採回來的蔬果。至於宴席所需的餐具、桌椅，則是由厝邊頭尾供應，熱心的鄰居們還得充當小工端菜，而他們當然也是這場宴席的受邀者。與其說總舖師煮菜給現場來賓吃，倒不如說是總舖師與主人、賓客互動熱絡，不分彼此共同完成這場宴席。由於一年裡難得吃到幾回大魚大肉，每次「辦桌」，都是村子裡的大事。農業社會生活清苦，交通不便，人際互動反而更加親密、更真誠。

「那麼總舖師到底得到什麼呢？」詹小婉問憨人師，憨人師回說，「總舖師得到的，是人情與感情！」文化是一直在演變的，「辦桌文化」亦然。現在所謂的「傳統」，在早期可能是「創新」；同樣的，現在一個新穎的觀念，若干年後可能會被視為老派。新舊觀念的激盪是電影探討的議題之一，卻被巧妙的用各種橋段包裝起來。

《總舖師》的主線其實非常單純，敘述南部「好神師」的女兒詹小婉夢想成為伸展台上的「摩豆」，卻在父親過世後，誤打誤撞地參加了第一屆台灣辦桌大賽，她與繼母「膨風嫂」極需贏得冠軍獎金來償還債務，重振衰頹已久的家道。其間邂逅鬼頭師徒弟、有北方十六把刀之稱的「料理醫生」葉如海，儘管相處時間不長，但年紀相仿的兩人卻互有好感；北上參賽時巧遇到三大總舖師之一的「憨人師」，則是故事的一大轉折，詹小婉從憨人師口中得知「辦桌」最早期的樣貌，從而發想出「辦桌大賽」的壓軸菜式……最平凡無奇的「菜尾湯」。農業社會資源取得不易，任何一點剩菜都不得浪費，菜尾湯所代表的，其實是總舖師對食材、對大自然資源敬重的態度。

另一方面，料理醫生（實為流浪廚師）葉如海，走遍全台各地品嘗蕃茄炒蛋，為自己，以及為了過去坐牢時的獄友們一圓「品嘗媽媽味道」的心願。受師父鬼頭師之託，也參與了首屆辦桌大賽，一圓鬼頭師「端出廚師生涯最後一道菜式」的夢想。葉如海最終端上桌與詹小婉「菜尾湯」一較高下的，正是每一位媽媽都會做的「蕃茄炒蛋」。家常菜平凡無奇人人會做，卻也因此成為最不容易處理的菜式。蕃茄炒蛋PK菜尾湯的橋段，則頗有武俠小說裡兩大高手為求分出勝負，各自拿出「返樸歸真」招式孤注一擲的味道。

電影穿插許多支線豐富壯大了主線，包括由大學生發起的「召喚獸」社群網站，在詹小婉北上尋找寄舖旅店，以及尋覓比賽食材時，發揮關鍵的動員力量，這個橋段展現時下網路鄉民們無遠弗屆的號召力與另類的人情味；還有面惡心善的討債集團，從主角的對立面走到同一陣線共同參與辦桌比賽，成為責任吃重的「水腳」；就連虎鼻師的印尼籍看護露絲米，竟也深藏不露，在虎鼻獅失智以後成為少數知道古早味料理烹調絕竅的人之一……，這些社會上最平凡無奇的小螺絲釘，卻各自擁有不容乎視的專長，對比故事裡的主要反面人物──自私自利、在「好神師」過世後帶走師父所有客戶與水腳、放任師母膨風嫂落拓潦倒卻不理不睬的前好神師徒弟「阿財師」。無權無勢的無名小卒，有時甚至比位居社會金字塔上層的權貴人士，更重視人情義理、更具同理心。

筆者尤其欣賞電影裡的一個橋段，憨人師對詹小婉分享煮菜好吃的「秘訣」。他說，嘴巴是別人的，你沒辦法滿足所有的人，「所以只要心內歡喜，煮出來的菜就會好吃。」平凡如我，區區雙手，縱然沒辦法滿足所有人的那一張嘴，但只要內心歡喜，付出的汗水就會有意義，也才有動力繼續往前走。

電影尾聲，一對50年前在辦桌酒席上相識、後來因故分開、好不容易再次重逢並決心步入紅毯的戀人，特別到「小婉師」的面前向她致敬，感激地對她說，「這桌酒菜，跟五十年前吃到的滋味是一模一樣的。」整部電影看似追尋古早味的過程，實際上卻也兼容時下年輕人的創新思惟。就好像古早時期「雙手空空」造訪主人家的總舖師、從來不會預設立場思考「這桌菜要怎麼辦」一樣。這似乎也正訴說著，傳統辦桌文化的精神不會消失，而是將滲入更多新穎的元素，以更符合現代人需求的樣貌，重新躍登主流舞台。

流水年華，今宵多珍重……